SUMÁRIO
RESUMO
1 – INTRODUÇÃO
1.1 – Objetivo geral
1.1.1 – Objetivos específicos
2 – A EMPRESA
3 – DESCRIÇÃO GERAL DAS ATIVIDADES
4 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1 – O Leite
4.2 – Segurança Alimentar
4.2.1 – Higiene Pessoal
4.2.2 – Ordenha, Conservação e Armazenamento
5 – MATERIAL E MÉTODOS
5.1 – Matéria-Prima
5.2 – Processamento da matéria-prima
5.3 – Análise Físico-Química do Leite
5.3.1 – Acidez
5.3.2 – Densidade
5.4 – Derivados do Leite
5.4.1 – Queijo de Coalho
5.4.1.1 – Descrição das Etapas de Fabricação
5.4.2 – Doce de Leite
5.4.2.1 – Descrição das Etapas de Fabricação
5.4.3 – Iogurte
5.4.3.1 – Descrição das Etapas de Fabricação
6 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
7 – CONCLUSÃO
8 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O trabalho foi realizado com o objetivo de relatar as atividades do estágio supervisionado curricular, no qual foram aplicadas normas de Boas Práticas de Fabricação do leite e de seus derivados e realizados os processamentos de Doce de Leite, Iogurte e Queijo de Coalho para produção interna da Escola para o SAN (Setor de Alimentação e Nutrição). Antes de qualquer processamento foram realizadas análises de acidez e densidade para verificar a qualidade da matéria-prima. Tanto o processamento como as análises foram feitas na Escola Agrotécnica Federal de Belo Jardim no Setor de Laticínio sob orientação da Professora Maria Verônica e da Técnica em Agroindústria Maria do Socorro.
1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento muito completo e apresenta várias qualidades, é um alimento muito especial. Na sua composição fazem parte água (88%), hidratos de carbono (4,5%), proteínas de alto valor biológico (3,3%), sendo a principal a caseína, e ainda gorduras saturadas (3%).
1.1 Objetivo Geral
Aperfeiçoar os conhecimentos adquiridos no curso técnico de Agroindústria.
1.1.1 Objetivos Específico
Conhecer mais profundamente a produção industrial dos derivados de leite;
Saber como se obter um leite de boa qualidade, Analisar se ele atende ao padrões exigido pelos órgãos competentes como Vigilância Sanitária, etc. E estudar novos métodos para fabricação do Leite.
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco – Campus Belo Jardim, situada na Avenida Sebastião Rodrigues da Costa, S/N, Bairro São Pedro, neste, com uma área de 124 hectares, a 3 km do centro da cidade. O Instituto Federal conta atualmente com 619 alunos matriculados nos cursos de Agropecuária, Ensino Médio Concomitante, Informática, Agroindústria e Enfermagem e PROEJA, o vínculo de matrícula do aluno com estes cursos ocorre em regime de internato, externato e semi-internato.
A estrutura curricular destes cursos está em consonância com os novos rumos da educação profissional e embasada nas orientações decorrentes da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional e suas regulamentações posteriores. O Instituto Federal conta com instalações diversas, tais como sala ambiente nos setores de agricultura, zootecnia, agroindústria, mecanização agrícola, laboratórios de informática, laboratório de enfermagem, química, biologia, topografia, biblioteca, auditório, refeitório e quadra poliesportiva. Alguns desses setores estão em processo de reforma ou ampliação, visando à otimização da área física da escola face ao constante crescimento nas ofertas de novos cursos e implementação dos já existentes, objetivando um maior atendimento à comunidade local e cidades circunvizinhas.
O Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Pernambuco – Campus Belo Jardim ainda conta com uma Fazenda Escola, situada as margens da BR 232 km, com uma área de ha, onde desenvolve as atividades de forragicultura e zootecnia, com criação de animais de grande porte (bovinos de leite e corte), capineiras, instalações para confinamento, casas de moradores, abatedouro bovino, sala de ordenha mecânica, bezerreiro, escritório, UEP de bovinocultura, instalações para inseminação artificial, além de amplo estacionamento, com excelente acesso.
3 – DESCRIÇÃO GERAL DAS ATIVIDADES
As atividades atribuídas ao estagiário do setor de Laticínios da presente Instituição de Ensino são basicamente a pasteurização do leite, a produção de seus derivados como: Doce de leite, iogurte e queijo de coalho. Estes são produzidos para abastecer ao SAN – Setor de Alimentação e Nutrição da Escola, que oferece as três refeições diárias aos alunos internos, semi-interno e eventualmente externo, de acordo com o sistema e calendário escolar.
Ainda são atividades do estagiário, manter o setor de acordo com normas de higiênicas exigidas e as Boas Práticas de Fabricação, limpo e organizados e também realizar as análises físico-químicas básicas da matéria-prima antes da produção de seus derivados, como: acidez e densidade.
4 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1 – O Leite
O leite pode ser definido como, é produto líquido, branco, com viscosidade maior que da água, integral de ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzida de forma adequada, isento de substâncias estranhas e conter colostro (VALSECHI, 2001).
A composição do leite varia com sua espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação entre outros fatores. Maior parte de sua composição é água como por exemplo: em 100 Kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 Kg de substâncias sólidas.
Sua composição, em média, pode ser representada abaixo:
Água ………………………………………………………… 87%
Estrato Seco Total:
Gordura ……………………………………………………… 4,0%
Extrato Seco Desengordurado:
Lactose ………………………………………………………. 4,8%
Proteínas …………………………………………………….. 3,5%
Sais Minerais …………………………………………………. 0,7%
4.3 – Segurança Alimentar
A indústria de alimentos é uma das indústrias que mais cresce nos dias atuais, mas os consumidores estão mais exigentes quanto a segurança do alimento que chega a casa dos consumidores. Por isso, dar-se-á a importância e exigência
Excelente reputação pessoal e profissional;
Aumento de vendas, produzindo maiores lucros;
Moral elevada dos empregados;
Respeito à lei, satisfazendo as exigências da fiscalização sanitária;
Satisfação pessoal e profissional.
4.3.1 – Higiene Pessoal
É indispensável para segurança do produto final a higiene pessoal dos manipuladores envolvidos no processamento da matéria-prima. São seis fatores que podem trazer para o alimento problemas, como uma contaminação microbiológica ou alterações nas suas características organolépticas ou ainda algum fator que venha prejudicar o produto final como desejado pelo fabricante, são eles:
1. Mãos: Devem ser lavadas com sabão bactericida (líquido), antes do início do trabalho e depois de cada ausência ao mesmo. As unhas devem ser mantidas sempre curtas, e sem esmalte; não colocar os dedos nas orelhas, nariz e boca, enquanto se manipular os alimentos.
2. Corpo: É indispensável o banho diário (água, sabão e esponja); o ideal é tomar banho ao entrar no serviço, antes de ser colocado o uniforme.
3. Dentes: Escovar os dentes todos os dias, após cada refeição, para evitar cáries, mau hálito.
4. Cabelo, barba, bigode: Lavar o cabelo regularmente (04 a 05 vezes por semana); manter o cabelo protegido (toucas, rede ou similar); evitar barba e bigode; caso use, manter aparados.
5. Nariz: Cuidar da higiene e assuar regularmente o nariz; antes de tossir ou espirrar, afasta-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca com lenço de papel e depois lavar as mãos para prevenir a contaminação.
6. Vestuários: Deve ser usado uniforme completo e ser trocado sempre que necessário; roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, nem em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios, ou mesmo sobre equipamentos utilizados no processo; não é permitido carregar no uniforme qualquer tipo de objeto, como caneta, lápis, espelhinhos, presilhas, etc.
5 – MATERIAL E MÉTODOS
O Relatório que descreve o processamento de Leite e seus derivados, conte informações como higiene pessoal, higiene dos equipamentos, processamento de Leite e Análises Físico-Químicas.
5 – Queijo de Coalho
É um queijo de massa crua, bem parecido com o queijo minas padrão, fabricado na região nordeste do país por pequenos produtores. Antigamente, era fabricado apenas de forma artesanal, não se efetuando um controle de qualidade e padronização do produto ou da matéria-prima. O queijo geralmente era feito sem pasteurização e enfornado em formas de madeira.
Atualmente, algumas fábricas de laticínios desenvolveram técnicas de fabricação dentro das normas de higiene e qualidade, utilizando, além disso, fermentos específicos para este produto.
5.1-Fluxograma do Queijo de Coalho
5.1.1-Tecnologia de Fabricação
Usar leite de boa qualidade, acidez máxima de 19º D e temperatura de coagulação de 32ºC. O leite padronizado (3,2% gordura) deve ser pasteurizado à temperatura de 62ºC a 65°C, durante 30 minutos. Mexer continuamente até se alcançar a temperatura de 32ºC.
Adicionar o cloreto de cálcio e o fermento ao leite, mantendo a agitação à temperatura de 32º C; depois, acrescentar o coalho previamente dissolvido em água, agitando por 2 a 3 minutos (para homogeneizar a mistura).
Fermento lático: usar uma quantidade equivalente a 1 a 1,5% do volume total do leite; a temperatura para se adicionar o fermento deve ser entre 32 e 35°C.
Cloreto de cálcio: logo após a adição do fermento, adicionar cloreto de cálcio ao leite; utilizar 50 ml de uma solução a 50% (utilizando água filtrada e de boa qualidade) para cada 100 litros de leite.
Coalho: utilizar a quantidade recomendada pelo fabricante, que deve ser suficiente para coagular o leite em cerca de 40 minutos; o coalho não deve ser muito antigo, pois perde sua força com o tempo, e deve ser guardado de acordo com as recomendações do rótulo. Deixar a mistura em completo repouso para que a coagulação se processe em 40 minutos, obtendo-se assim uma coalhada um pouco mais ácida.
Corte – Queijo de Coalho
Introduzir as liras na seqüência correta, fracionando a coalhada em grãos de 1 cm3. Deixar os grãos em repouso por 5 minutos, a fim de adquirirem firmeza.
Efetuar a mexedura, que deve ser feita em baixa velocidade, com intervalos alternados de 5 minutos de mexedura e 3 minutos de descanso, durante 50 minutos. Após a mexedura, observar o ponto em que os grãos se apresentam consistentes, individualizados, com brilho e que, por serem mais densos, submergem; nesse momento, cessar a mexedura, pois a massa atingiu “o ponto” adequado; esperar que a mesma vá ao fundo do tanque, empurrando-a para a parte anterior do mesmo, fazendo a Dessoragem completa.
Com a massa na parte anterior do tanque, fazer a pré-prensagem com peso equivalente ao dobro do peso da massa, por 15 minutos; em seguida, cortar a massa em blocos de 1 Kg para a enformagem (um bloco por fôrma). Aparam-se as bordas dos blocos de massa enformada e viram-se os mesmos, levando-os, então, para as fôrmas onde são prensados por 12 horas.
A salga é feita em salmoura a 18-20ºBé, à temperatura de 12º C e pH de 5,2, durante 24 horas. Retirar os queijos da salmoura, deixando-os secar por 12 horas. Embalar os queijos em sacos plásticos e consumi-los no prazo de 3 semanas; após esse período, o produto vai ficando mais duro e perdendo a característica de queijo coalho; os queijos devem ser embalados quando estiverem bem dessorados, com cuidado para não formarem casca de cura, pois isso diminui seu valor comercial.
A embalagem deve conter data de fabricação, validade e indicação no rótulo dos ingredientes que foram usados no produto.
6 – Doce de Leite
É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.
6.2. Matéria Prima
O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas têm que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.
6.3. Composição
A legislação específica prevê atualmente a seguinte composição para o doce de leite:
6.4 Fluxograma do Doce de Leite
6.4.1-Tecnologia de Fabricação
Matéria-Prima
Inicialmente, faz-se a seleção e a análise do leite. Este, por sua vez, deve apresentar acidez inferior a 18°D; do contrário, procede-se a dessacidificação em etapa posterior.
Padronização da Gordura
O leite utilizado para a produção de doce de leite normalmente é padronizado com um teor mínimo de 1,5 % de gordura, para obtenção de um doce com 2% de gordura.
Desacidificação
A Desacidificação do leite de acidez excessiva evita a desnaturação protéica e o escurecimento do produto. Pode ser realizada com bicarbonato de sódio, em uma dosagem próxima de 30g de Na2CO3 para cada 100 litros de leite, já no tacho, sob leve agitação.
Concentração
Essa etapa é realizada em tachos de dupla camisa, até 1/3 da altura do tanque. Aquece-se o produto a 95°C por 2 a 2,5 horas, de acordo com a consistência desejada. Durante todo o processo, um agitador mecânico mantém a homogeneidade do produto e evita o sobreaquecimento. Dessa maneira, concentra-se o produto até 32% de umidade aproximadamente. Inicialmente, trabalha-se com 10 lb/pol2 de vapor em dupla camisa, com o leite sob agitação; deve-se adicionar açúcar assim que o leite começar a espumar (70°C – 75°C). Pode-se utilizar 18-20% de sacarose e glicose para o doce de leite de consistência pastosa e em torno de 30 % para o mais duro (para formar barras). Gradativamente, aumenta-se a pressão até 20 lb/pol2, até o ponto do doce. A adição de aditivos como citrato de sódio (estabilizante), amido ou outros se faz 30 minutos antes do ponto; já a adição de conservantes como sorbato de potássio faz-se alguns minutos antes do ponto.
Resfriamento
O produto é resfriado parcialmente até uma temperatura de 65°C – 70°C, a fim de permitir o envase. O processo de resfriamento pode ser realizado por passagem de água fria pela dupla camisa do tacho.
Envase
De acordo com o que foi anteriormente mencionado, o leite deve ser envasado a temperatura de 65°C – 70°C, em equipamento específico.
Obs.: O rendimento é em torno de 40 % em peso, ou seja, para cada 100 quilos de leite processados obtém-se 40 quilos de doce de leite. A validade do produto é em torno de 90 dias.
7 – Iogurte
O iogurte é um alimento vivo, pois os lactobacilos responsáveis pela fermentação revitalizam o leite. As pesquisas demonstram um grande aumento da capacidade imunológica dos consumidores de iogurte. Algumas apresentam o iogurte como excelente reconstrutor da flora intestinal, após tratamentos com antibióticos. Aquele que consome duas xícaras diárias de iogurte chega a desenvolver cinco vezes mais imunidade. Os lactobacilos são bactérias ferozes contra fungos e outras bactérias patogênicas.
O iogurte é considerado excelente alimento por suas propriedades nutritivas e digestivas. No iogurte a caseína sofre modificação e se torna mais facilmente digerível. Por isso, ele é considerado um alimento pré-digerido. Contém proteínas, gorduras e carboidratos e conserva as mesmas vitaminas e sais minerais do leite, mas é ainda mais digestivo do que este. Além disso, o iogurte possui propriedades anti-sépticas e antibióticas (250 g de iogurte equivalem).
7.1-Fluxograma do Iogurte
7.1.1-Tecnologia de Fabricação do Iogurte
Após a seleção do leite e ajuste do teor de gordura, destiná-lo para iogurteira. Adicionar o estabilizante e acionar o agitador mecânico.
Iniciar o processo de pasteurização que consiste no aquecimento do leite até atingir a temperatura de 85ºC. Ao atingir a temperatura, desligar a fonte de calor (vapor ou gás), manter o agitador acionado marcando o tempo de 15 minutos.
Decorrido o tempo, iniciar o processo de resfriamento do leite até a temperatura de 40 a 42ºC. Adicionar o fermento na dosagem indicada. Envasar os potes, lacrando-os com selo de alumínio.
Incubar em estufa regulada para temperatura de 40ºC. O tempo de fermentação ocorre por um período de 5 a 6 horas findo o qual se verifica a formação de um gel (coalhada), lisa, brilhante e sem desprendimento de soro ou gases.
Retiram-se os potes da estufa e levar-os imediatamente para câmara fria ou freezer refrigerador regulados para se trabalhar com temperatura máxima de 5ºC. Armazenamento em temperatura máxima de 5ºC e validade de até 40 dias.
8 – ANÁLISE DE ACIDEZ DO LEITE
Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic.
8.1.1- MATERIAIS E REAGENTES
• 1 pipeta volumétrica de 10 mL
• 1 erlenmeyer de 50 mL
• 1 bureta de 10 mL
• Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic
• Amostras de leite de origens ou marcas diferentes
• Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%
8.1.2-CUIDADOS
Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra, lave a região afetada com bastante água.
8.2 – PROCEDIMENTO
Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da solução alcoólica de fenolftaleína.
Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.
Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as outras amostras de leite.
Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez de um grau Dornic (1°D), calcule a acidez das amostras de leite em graus Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre 16°D e 20°D).
8.2.1-DISCUSSÃO
O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.
Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de:
0,1 mL de soda Dornic à1°D
x ml de soda Dornic gasta à y°D
Obs: A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido presente.
8.3- PROVÁVEL RESPOSTA À QUESTÃO PRÉVIA
Uso de indicadores ácido-base ou de um medidor de pH: isto só daria uma idéia do pH do leite, sem permitir que se determine a quantidade de ácido presente.
9- CONCLUSÃO
Com este Estágio consegui aprimorar os meus conhecimentos na área de laboratório, coloquei em prática algumas análises como: Análise de Acidez do Leite, Teste de Alizarol e Teste de Umidade. Além de adquirir uma significativa experiência na área de processamento de derivados de Leite.
10- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Apostila: Processamento de Leite e derivados Técnico João Ferreira Neto
Sites: