Autor: Suelen Aparecida da Silva
1. INTRODUÇÃO
O congelamento é, indiscutivelmente um dos melhores métodos de conservação de alimentos. Adequadamente conduzido, inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade das reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, ao mesmo tempo em que retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento (Robertson, 1992).
O congelamento é um meio para prolongar a vida útil de carnes e derivados, pois à medida que a temperatura é reduzida às reações físicas, químicas e bioquímicas que acarretam alterações sensoriais nestes produtos passam a ocorrer em baixa velocidade, apesar de não serem completamente paralisadas mesmo quando o alimento é armazenado a -30ºC. Ao mesmo tempo, parte dos microrganismos deterioradores deixa de se multiplicar, sendo que a maioria das bactérias e fungos pára de se desenvolver a -8º C, e parte é destruída (Paine & Paine, 1983).
De modo geral, os produtos cárneos congelados possuem como parâmetro de qualidade, o grau de desnaturação protéica que ocorre durante o armazenamento. A desnaturação das proteínas ocorre devido às condições de congelamento e descongelamento e oscilações na temperatura de armazenamento. Com a desnaturação, as proteínas perdem a capacidade de reter água, o que irá alterar a textura da carne após o descongelamento e suas propriedades funcionais (Ardito, 1994) ¹.
Muitos alimentos congelados, principalmente a carne, gozam, entre grande parte de consumidores, de certo desprestígio, pelo conceito distorcido de que os mesmos apresentam qualidades impróprias e, por isso, despertam certas repugnâncias.
Essas imperfeições às vezes realmente ocorrem e constituem o resultado de uma congelação ou descongelação inadequada ou a soma de uma congelação mal conduzida e descongelação correta, ou ainda de uma congelação correta e descongelação mal conduzida.
O produto congelado e descongelado segundo as normas preconizadas, em absoluto sofrerá redução de suas condições originais.
Admitindo-se a regularidade dos processos anteriores, cabe, então à descongelação mal empreendida, a responsabilidade dos defeitos registrados; para que não haja, então, quebras de qualidades organolépticas dos produtos durante a descongelação, nunca deverão ser desprezados os parâmetros de temperatura, tempo, condições ambientais e proteção do alimento.
A descongelação de alimentos não é o processo similar ao da congelação, pelo ciclo de temperatura de ambas, que é inverso, e por haver na descongelação, maior tempo de duração, fenômenos de condensação de umidade atmosférica na superfície do alimento e extravasamento de líquidos não reabsorvidos.
Mais do que nunca a higiene dos alimentos tem que ser colocada em prática, pois dela dependerá a melhor qualidade organolépticas e nutritiva ².
2. CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS EM CARNES DESCONGELADAS
O crescimento microbiológico após o descongelamento depende primeiramente da temperatura do descongelamento e do tamanho da amostra. Elliot & Straka (1964) reportaram que a vida de prateleira a 2°C para carne de frango moída congelada foi similar à carne que não foi congelada.
Durante a estocagem congelada, os microrganismos que fazem parte da microbiota encontram-se na fase estacionária desde que a temperatura esteja abaixo da mínima para o crescimento. Esse crescimento não é iniciado logo depois de alcançada a temperatura de descongelamento, pois normalmente ocorre a fase lag, e sua duração dependerá do estado em que se encontra a bactéria e da temperatura de descongelamento. A duração desta fase pode ser muito importante, à medida que, dada às condições apropriadas, o descongelamento pode ser consumado antes da flora deteriorada entrar na fase exponencial. Há evidências que a duração dessa fase lag aumenta com o aumento do período de estocagem congelada (Lowry & Gill, 1985).
Maxcy et al. (1973) observaram que a 5°C havia dois dias de fase lag após o descongelamento para a carne de frango moída antes do início do rápido crescimento bacteriano.
Segundo Sulzbacher (1952), a fase lag em carne suína e bovina moída descongelada teve duração de pelo menos 48 horas. Houve alguma aceleração no crescimento durante o período de dois a cinco dias, mas sem grande aumento na contagem e após o quinto dia os microrganismos entraram na fase lag ³.
3. DESCONGELAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Com as modernas técnicas de que dispomos, é possível cozinhar diversos tipos de alimentos sem proceder ao seu descongelamento. De fato, muitos produtos não devem ser descongelados, devido à maneira em que foram preparados. Pequenos pedaços de carne vermelha e de aves, alimentos cozidos preparados com peixe, carne e aves estão nessa categoria. No entanto, os grandes pedaços de carne e todos os tipos de aves congeladas inteiras, devem ser completamente descongelados antes do cozimento 4.
A dona-de-casa também tem que estar atenta a todos os processos que antecedem o descongelamento do seu alimento como, por exemplo: o frigorífico, o açougue, as autoridades sanitárias e seguir as tarefas de caráter fundamental para que a carne seja consumida em bom estado.
São necessários que sejam observados os seguintes itens:
Se os frigoríficos iniciam o processo de descongelação antes da remessa ao açougue, mas não em temperatura ambiente;
Se o transporte da carne proveniente das câmaras frias até os locais de consumo ou descongelamento é realizado corretamente;
Se nos estabelecimentos retalhistas, os quartos descongelados são submetidos às manipulações estritamente necessárias para os cortes.
Observar as características normais da carne congelada, como por exemplo, endurecimento, ressecamento superficial por cristalização da umidade e conseqüente desidratação e perda de peso, a coloração superficial é vermelho-escura (desidratação e oxidação da miohemoglobina), coloração profunda inalterada.
Depois da descongelação, as aves apresentam-se úmidas na superfície, de uma maneira mais acentuada em redor das aberturas naturais, amolecimento geral das partes musculares, e ligeiro odor especial.
Quaisquer alterações podem apresentar perigo para saúde e sinais de faltas técnicas ou higiênicas, como, envelhecimento da carne, a gordura pode se tornar granulada, as vértebras acinzentadas, cheiro de rato (mofos), manchas de cores diversas (bolores), cheiro azedo (proliferação de coliformes), manchas brancas de queima por congelação, e rancificação das gorduras.
Seguir as devidas recomendações evitará que a carne congelada, produto mais perecível que a carne fresca se deteriore e cause intoxicações, portanto:
Não guardar carne congelada crua, de um dia para outro, mesmo em geladeira ou freezer.
Iniciar o preparo culinário, na volta do açougue, o mais depressa possível.
Evitar demasiado manuseio da carne crua.
Se a carne congelada não vai ser consumida no dia da compra, deve ser passada em água fervente por dez minutos, como medida de emergência. Depois de fria, deve ser colocada e conservada na geladeira 5.
4. DESCONGELAMENTO DE AVES
Todos os produtos congelados, em especial as carnes de aves, devem ser descongeladas em refrigerador, e jamais colocadas debaixo da água corrente da torneira.
As carnes de aves são uma conhecida fonte de bactéria salmonela, sendo necessário tomar muito cuidado ao descongelá-las para reduzir o risco de contaminação cruzada vinda do líquido que corre do descongelamento, o qual pode contaminar as tábuas de carne, as superfícies de trabalho, o equipamento, as facas e até as roupas.
Ao descongelar debaixo da água da torneira, a superfície da carne descongela muito mais depressa do que a parte interna da ave, oferecendo às bactérias as condições ideais de calor e umidade que elas exigem para crescer e multiplicar-se. É até provável que o centro da carne não fique descongelado por completo quando a parte superficial já esteja descongelada, e isso pode fazer com que levemos a ave ao forno apenas parcialmente descongelada.
A pia, com suas saídas de água e a torneira, também fica bastante contaminada com o líquido que corre do descongelamento, e em geral são as saídas que não recebem desinfecção apropriada ao removermos a carne de ave para levá-la ao cozimento. O risco de contaminação cruzada, a partir da pia e das torneiras, é bastante grande.
Os alimentos cozidos que estão esfriando antes de serem levados à refrigeração, nunca devem ficar na mesma área que a carne vermelha ou de aves que estão descongelados.
A melhor maneira de termos certeza de que os alimentos estão perfeitamente descongelados é usando um termômetro digital de profundidade, para verificar a temperatura no centro do alimento em processo de descongelamento.
REGRAS PARA A MANIPULAÇÃO DE CARNES DE AVES CONGELADAS
As carnes de aves congeladas, de todos os tipos, devem ser manipuladas com todo o cuidado. Elas são a causa mais comum de intoxicação, e nunca é demais o cuidado que merecem durante o armazenamento, a preparação, o cozimento e o consumo.
Sempre guarde as aves congeladas em lugar separado de outros alimentos congelados (no mínimo em travessa, recipientes ou divisões separadas no freezer) – de preferência em um freezer separado.
Descongele completamente as carnes de aves em um refrigerador. O descongelamento só é completo quando todo o corpo da ave até mole, as pernas flexíveis e a cavidade de corpo 100% livre de cristais de gelo.
Uma vez descongelada, a carne de ave deve ser cozida imediatamente ou mantida em refrigerador, para cozimento dentro de 24 horas.
Remova sempre os miúdos antes de assar. Jamais asse esse tipo de carne com os miúdos dentro da ave.
Se um frango cheio está sendo preparado, o recheio deve ser colocado pela cavidade do pescoço, e jamais se deve encher toda a cavidade do corpo. O ideal é cozinhar o recheio separadamente. A cavidade do corpo é bastante úmida, e o recheio, que contém farelo de pão, absorve uma boa parte dessa umidade.
O recheio forma uma massa bastante densa, e o calor do forno não é suficiente para penetrar no centro do recheio, antes de a carne ficar assada. Assim, o recheio fica apenas parcialmente cozido, proporcionando as condições ideais para o crescimento e multiplicação das bactérias.
A menos que a ave seja servida imediatamente, esse processo de crescimento das bactérias continua sem controle algum. Quando a carne por fim é consumida, está infestada de bactérias venenosas, virtualmente garantindo um surto de intoxicação alimentar.
Todos os utensílios, superfícies de trabalho, equipamento, torneiras e saídas da pia, usados para a preparação de carnes cruas e aves, devem ser desinfetados por completo após o uso. Jamais devem ser empregados para a preparação de alimentos cozidos sem a necessária limpeza e desinfecção.
Depois de cozidas, as carnes de aves devem ser consumidas imediatamente. Se a intenção é servi-las frias, devem ser esfriadas rapidamente (dentro de no máximo 1 hora e meia), com aparelho de resfriamento rápido, e guardadas em refrigerado até o consumo, que não deve ser depois de 12 horas de cozimento.
Todas as carnes, inclusive as de aves, devem ser esfriadas a uma temperatura em que podem ser refrigeradas, dentro do prazo de 1 hora e meia depois do cozimento, se não são servidas imediatamente.
Evite manipular as carnes de aves cozidas sempre que possível, para reduzir o risco de contaminação cruzada 4.
5. DESCONGELAMENTO DE CARNES
Para valorização da carne congelada, é de grande importância que se conheça o método correto de descongelamento, escolhido o método ele deverá ser cumprido até o final. Com vistas a garantir a boa qualidade do produto e, ainda a mais perfeita higiene.
REGRAS PARA DESCONGELAMENTO DE CARNES
O produto congelado deve estar sempre embalado em sacos plásticos transparentes próprios para finalidade.
A carne congelada deve ser levada a uma câmara a 5°C, com 90 a 95% de umidade relativa, onde deve permanecer por 72 horas.
No entanto, mesmo após 72 horas, a carne ainda não estará totalmente descongelada, já que o processo, nestas condições, só se completará no quinto dia, no caso de peças grandes, como quartos de carcaça.
Esta lentidão favorece a qualidade da carne congelada, do ponto de vista de sua palatabilidade, mas propicia uma considerável multiplicação bacteriana. Por este motivo adota-se um descongelamento entre 10 a 15ºC, com 85% de umidade relativa e ventilação de três metros por segundo. Neste caso, a carcaça, que pelo método acima levaria cinco dias para descongelar, levará apenas 36 horas.
No descongelamento a água e o sangue devem ser descartados, pois são fonte e caldo de cultura para os micróbios de putrefação.
Após o descongelamento, o alimento deve ser mantido em refrigeração à temperatura de 0° a 2°C, até o pré-preparo.
Após o descongelamento, o alimento deverá ser consumido no máximo em 24 horas.
O alimento descongelado não pode e não deve ser recongelado, sob risco de deterioração.
A vasilha em que se procede ao descongelamento deve ser rigorosamente higienizada com água clorada, antes e depois do descongelamento 6.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. PINO LM. Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento. Dissertação apresentada à Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Universidade de São Paulo. Piracicaba-SP, p. 13-14, 2005.
2. EVANGELISTA J. Tecnologia de Alimentos. 2ª Ed. Liv. Atheneu Edit., p. 383.
3. NUNES TP. Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte. Dissertação apresentada à Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Universidade de São Paulo. Piracicaba-SP, p. 17-18, 2003.
4. Livro – Controle Sanitário dos Alimentos. 2ª Ed. Liv. Atheneu Edit., p. 194-195.
5. Os dez mandamentos do congelamento e descongelamento de alimentos.
6. http://www.atibaia.sp.gov.br/vigilanciasanitaria/alimentos/ali_osdezmand.htm (15 fev.2006).